小豆島発酵熟成
オリーブ夢豚生ハム
小豆島の穏やかな気候や風土により熟成された
優しくて奥深いジャパンクラフト生ハムをご堪能ください。
オリーブ夢豚生ハム
小豆島オリーブ夢豚 17ヵ月発酵熟成生ハム
小豆島の
テロワールが醸す
小豆島発酵ハム
オリーブ夢豚生ハムは、ヨーロッパの伝統的な生ハムの製法をベースに、
伝統の小豆島醤油を使用した醤油麹菌を利用し、昔ながらの冬仕込みを行い、
香川県産の銘柄豚「オリーブ夢豚」を17か月間発酵熟成した生ハムです。
この土地でしか表現できない、ヨーロッパの生ハムとも一線を画す独特の味わいと風味を実現しました。
小豆島のテロワールが醸す未体験の美味しさを是非ご堪能ください。
※食品衛生法に基づいて製造しております
この土地でしか
表現できない
海岸のハム
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瀬戸内気候が醸す、海岸のハム
ハモンセラーノのセラーノとは、山脈という意味です。高地で作られる"山脈のハム"です。
それに対して「小豆島発酵ハム」は、海から立ち上がる斜面で作られ、四季を通じて潮風にあたる"海岸のハム"と言えるでしょう。
そして、食材にもこだわり、小豆島産・香川県産・瀬戸内海産のものを選び、一つ一つ手作業で丁寧に製造しています。独特の香りと程よく効いた塩味、甘みのある脂としっかりとした肉質が織りなす、この土地でしか表現できない優しくて奥深い風味に仕上がっています。
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Ｊクラフト生ハム認証
「Ｊクラフト生ハム認証」とは、一般社団法人国産生ハム普及協会の認定制度に適合したＪクラフト生ハム生産者の証です。
新鮮な国産豚の「骨付きもも肉」と「塩」のみを使用し、食品添加物は一切使用せず、一年以上丹念に乾燥熟成させた高品質な国産の生ハムです。
一切の妥協を許さない
こだわりの製造工程
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1. 下地作り
仕込みは気温が下がり始める10月から始め、1月に終了します。塩が肉に浸透し、たんぱく質と塩が結合する事で、その後の熟成や発酵を順調に進める為の下地を整えます。大型の冷蔵庫内で、最低0℃～最高4℃にて40日以上行います。
●塩漬け / 瀬戸内海の粗塩（Setouchi Coarse Sea Salt）を使用。
●静置 / 塩が均等に肉の深部まで行き渡る様に静置。
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2. 乾燥熟成
中国山脈からの乾いた季節風が吹く冬から春先の間、水分活性を0.95未満に持っていき、気温が上がっても腐敗しない肉質を作ります。この行程中、低温で育つ白カビが育ちチーズの様なコクのある香りを生み出してくれます。窓を開け放した乾燥室で、最低3℃～最高20℃、53日以上行います。
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3. 熟成と発酵
乾燥が終えた肉の表面に、豚脂と小豆島の無濾過オリーブオイルを混合したコーティング脂を塗布します。その後、小豆島の醤油蔵元から入手する醤油麹を室内に吊るし、胞子が浮遊する事で肉へ付着します。春から夏にかけて、小豆島発酵ハムの風味を作る最も重要な要素＝麹菌が徐々に育って行き、8月をピークに発酵が進みます。窓が開閉できる熟成室で、春、夏、秋、冬と四季を通し、17ヶ月が満了するまで行います。
小豆島から、食卓へ
こうして出来上がった小豆島発酵ハムは、
最終的にカビを洗い落とした後、小豆島の無濾過オリーブオイルでコーティングし、
小豆島より産地直送にてお届けいたします。
小豆島のテロワールが醸す独特の芳香と奥深い味わいをご堪能下さい。
瀬戸内の
厳選素材のみ
を贅沢に使用
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香川県産の銘柄豚「オリーブ夢豚」
香川県の県花県木であるオリーブと、英国のバークシャー種を源とするブランド豚・讃岐夢豚が融合して「オリーブ夢豚」が誕生しました。
オリーブ飼料を給与することで、旨味・甘味成分が高まることが確認され、なかでも、フルーティーな甘味が特徴の果糖（フルクトース）が、与えていない場合より約1.5倍高いことがわかりました。
※フルクトースは糖類のなかで最も甘味が強く、他の成分との相乗効果で美味しさを高めることが知られています。
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小豆島特産「オリーブオイル」
熟成工程時や仕上げのコーティングには、小豆島産の無濾過オリーブオイル使用しています。
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瀬戸内の塩
瀬戸内の食材にこだわり、下地作りの「塩漬け」には、瀬戸内海の粗塩を使用しています。
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小豆島醤油の「麹菌」
しっとりと凝縮感のある濃厚な旨味の秘訣は、醬油麹菌の熟成により、肉のタンパク質を旨味成分アミノ酸に分解にあります。瀬戸内小豆島の乾燥した潮風の吹く冬、湿度が高く猛暑が続く夏、この気候のダイナミックな高低差の中で力強く旺盛な発酵力を魅せてくれる醤油麹菌と白カビの存在が、短い期間であることを全く感じさせない独特の芳香と奥深い味わいを醸してくれます。これこそが所謂テロワールの賜物であると言えるでしょう。
お酒のお供や、
お料理のアクセントに
お愉しみください
醤油麹菌で発酵させることにより、ヨーロッパの生ハムの風味とは異なり、
小豆島熟成発酵ハムならではの特別な美味しさをご堪能いただけます。
ワインなどの洋酒はもちろん、日本酒との相性も抜群です。
サラダやバケット、パスタ、ピザなどにトッピングしたり、晩酌のお供にお愉しみください。
商品一覧
ご用途別から選ぶ
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単品
お気軽にお試しいただける単品商品を取り揃えております。毎日の食卓にご活用下さい。
「単品」ご注文へ
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３袋おまとめパック
リピート購入や多用途でのご使用の際には、おまとめパックがオススメです。（個装箱入り）
「おまとめパック」ご注文へ
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小豆島発酵ハム食べ比べセット
「小豆島発酵ハム（オリーブ夢豚生ハム）」と「燻製 小豆島発酵ハム」がセットになった食べ比べセットもご用意しております。お好きなお酒を片手に、小豆島発酵ハムの味比べをお愉しみ下さい。
「小豆島発酵ハム食べ比べセット」一覧へ
こちらもご一緒にいかがですか？
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燻製 小豆島発酵ハム
希少な小豆島放牧豚およびオリーブ夢豚を瀬戸内海に浮かぶ小豆島の大自然の中で17か月以上の歳月をかけて発酵熟成させてつくられた小豆島発酵生ハムをベースに、桜チップで低温燻製しカンボジア産黒胡椒を加えたこだわりのポークジャーキーです。
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オリーブオイル
お料理のアクセントにオススメのオリーブオイルも豊富に取り揃えております。洋食はもちろん、和食とも好相性のオリーブオイルを、日々の献立にお役立て下さい。
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小豆島発酵熟成
オリーブ夢豚生ハム
小豆島の穏やかな気候や風土により熟成された
優しくて奥深いジャパンクラフト生ハムをご堪能ください。
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三好昭浩さん（草壁ハム製作所工房主）
瀬戸内小豆島のテロワールが醸す、長期発酵熟成生ハム。
ヨーロッパの伝統的な生ハムの製法をベースに、醤油麹菌を利用し、空調管理を行わない自然気候の元で発酵熟成しています。その結果、小豆島発酵ハムでしか味わえない、ヨーロッパの生ハムとも一線を画す独特の風味を実現しました。是非一度は味わっていただける事を願っております。
ブランド／メーカーについて
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小豆島発酵ハム（草壁ハム製作所）
小豆島発酵ハムは、草壁ハム製作所の工房主三好昭浩さんが、小豆島の循環型放牧養豚との出会いをきっかけに始まりました。
「この力強い肉を生ハムで表現したい」という想いを抱き、小豆島の自然な気候そのままに、瀬戸内の粗塩や小豆島産のオリーブオイルを使用し、小豆島醤油の麹菌の力も借りながら17ヵ月以上発酵熟成させ、この島でしか表現できない「海のハム」を日々追求し続けています。
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